1 – La figura del Sommelier
Presentazione dell’Associazione Italiana Sommeliers. Presentazione del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione.
2 – Viticoltura
Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali.
3 – Enologia – La produzione del vino
Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione.
4 – Enologia – I componenti e l’evoluzione del vino
Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione.
5 – Tecnica della Degustazione – Esame Visivo
L’analisi sensoriale. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame visivo.
6 – Tecnica della Degustazione – Esame Olfattivo
Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame olfattivo.
7 – Tecnica della Degustazione – Esame Gusto-olfattivo
Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame gusto-olfattivo.
8 – Spumanti
Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
9 – Vini Passiti, Vendemmia Tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati
Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
10 – Legislazione ed Enografia nazionale
La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta. Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
11 – Birra e distillati da cereali
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
12 – Altri distillati (Grappa, Rum, Cognac, Armagnac, Calvados, Tequila…) e liquori (nazionali e esteri)
I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La classificazione dei liquori.
13 – Le funzioni del Sommelier
La cantina del ristorante. La carta dei vini. Pratiche di servizio.
14 – Visita a una azienda vitivinicola
15 – Approfondimento sulla degustazione e autovalutazione
Prova scritta e di degustazione, con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.