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Terzo livello

1 – Analisi sensoriale del cibo e del vino
Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS

2 – Tecnica dell’abbinamento cibo-vino
Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.

3 – Uova e salse
Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento.

4 – Condimenti, erbe aromatiche e spezie
Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.

5 – Cereali
Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta.

6 – Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.

7 – Carni bianche e rosse,selvaggina
Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.

8 – Prodotti di salumeria
Salumi e insaccati: classificazione,produzione e caratteristiche organolettiche.

9 – Funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche.

10 – Formaggi 1ª parte
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.

11 – Formaggi 2ª parte
Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.

12 – Dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. I gelati e i dessert a base di frutta.

13 – Dolci al cioccolato
Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.

14 – Cena didattica
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.