Corso di
terzo livello

Descrizione
del corso

Il terzo livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, del suo abbinamento al vino attraverso prove pratiche di assaggio con le diverse tipologie di alimenti e di preparazioni. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superato il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.

Contenuti del concorso

Analisi sensoriale del cibo e del vino
Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS

Tecnica dell’abbinamento cibo-vino
Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.

Uova e salse
Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento.

Condimenti, erbe aromatiche e spezie
Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.

Cereali
Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta.

Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.

Carni bianche e rosse,selvaggina
Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.

Prodotti di salumeria

Salumi e insaccati: classificazione,produzione e caratteristiche organolettiche.

Funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche.

Formaggi 1ª parte
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.

Formaggi 2ª parte
Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.

Dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. I gelati e i dessert a base di frutta.

Dolci al cioccolato
Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.

Cena didattica
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.