Conversazione con Hervé Deguillaume
26 APRILE 2024
La missione del sommelier
<<La visione poetica che Hervé ha del Moscato si riflette anche nella sua vita. Abbandona la marina militare francese scegliendo l’amore e iniziando a lavorare la vigna familiare>>
Il passito di Chambave, già notissimo nel Settecento e per tutto il secolo scorso, non soltanto nel regno di Sardegna, ma anche nel Lombardo-Veneto e quindi alla corte di Vienna e negli Stati della Chiesa e nel Granducato di Toscana, era infinitamente più delicato degli Sfurzàt lombardi, degli Amaroni veneti, degli Sciacchetrà liguri, dei Vini santi del Granducato.
Mario Soldati introduce così il moscato attraverso le pagine di Vino al Vino, il libro edito da Bompiani che raccoglie i reportage dei viaggi che il giornalista ha compiuto nel 1968.
L’eccellenza del Muscat de Chambave passito ritorna in auge 56 anni dopo, premiata con il prestigioso Tastevin nella Guida Vitae 2024, il premio che l’Associazione Italiana Sommelier conferisce a chi ha contribuito a imprimere una svolta produttiva al territorio di origine, a chi rappresenta un modello di riferimento di indiscusso valore nella rispettiva zona e a chi ha riportato sotto i riflettori vitigni dimenticati.
La piccola cantina che si è aggiudicata questo riconoscimento è la Vrille del nostro amico Hervé Deguillaume: 3 ettari totali suddivisi su 5 vigne distribuite sia all’adret che all’envers, di cui uno coltivato a Moscato.
<<Oggi avere le vigne all’envers è interessante perché riusciamo a mantenere una buona acidità nonostante il surriscaldamento globale – ci spiega Hervé. Stiamo osservando un innalzamento delle temperature che negli ultimi cinque anni ci ha portati a modificare alcune pratiche in vigna. Ad esempio, nei nuovi impianti cerco di lasciare più spazio tra le viti per far meglio circolare l‘aria.
Anni fa, si sfogliava parecchio mentre oggi sfoglio solo le piante esposte a levante perché al mattino il sole è meno caldo. I raggi intensi tendono a scottare la buccia dell’uva aromatica conferendole un colore bruno e di conseguenza peggiorandone i profumi. L’uva ha la tendenza a prendere un colpo di sole, esattamente come la nostra pelle>>
Hervé ci accoglie in cantina parlando della vigna prima che del vino; in effetti è famoso per il suo motto “la vigna prima di tutto”.
Ci racconta che preferisce lavorare prevalentemente in biologico evitando l’uso di antimuffe, prediligendo l’utilizzo del letame in pellet invece dei prodotti chimici <<Senza essere estremista>> -sottolinea.
<<Qui a Verrayes c’è l’obbligo di trattare le vigne per prevenire la flavescenza dorata e personalmente ho deciso di utilizzare degli insetticidi in alternativa all’estratto di piretro, che è naturale. Questo perché credo che il piretro uccida non solo i patogeni ma anche gli insetti buoni. Anche l’influenza deve essere trattata con gli antibiotici se necessario, la vigna non è diversa>>
Classificata come malattia da quarantena data la sua alta capacità di diffusione, l’Unione europea ha classificato la flavescenza dorata come una malattia da quarantena. La malattia è trasmessa da batteri che colonizzano i canali linfatici della pianta alterandone l’apporto di nutrienti e l’equilibrio idrico.
La produzione del passito di Chambave è evidentemente cambiata rispetto al 1968, è interessante rileggere la descrizione di Soldati:
[… Il passito di Chambave è fatto con uve di Moscato Bianco, i cui grappoli si tengono, per più di un mese, appesi in stanze ben areate. Si tolgono gli acini ammuffiti. Poi si sgranellano i grappoli, e si torchiano gli acini. La fermentazione avviene in piccoli tini. Si aggiunge zucchero a seconda del volume e della gradazione. Si travasa varie volte, asportando accuratamente la schiuma che si forma alla superficie. Finita la fermentazione, si svina e si procede all’invecchiamento, per almeno quattro anni, travasando almeno una volta l’anno. Poi si imbottiglia. Con l’età, lo Chambave passito ha questo particolare: che, invece di schiarire, si incupisce e va verso un bel colore arancione scuro, quasi mattone. Inoltre, è sempre meno dolce.]
<<Vendemmio il moscato in un’unica soluzione, in cassettine da 5 kg. Diversamente da quel che si crede, per il passito non uso i grappoli più maturi; subendo una perdita d’acqua dal 48 al 50% in 2 mesi, lo zucchero non è il mio parametro principale, mi interessa conservare l’acidità.
L’uva appassisce nel magazzino areato e deumidificato per due mesi, si procede alla diraspatura e alla macerazione pellicolare per 36 ore, affinamento in acciaio per un anno e almeno 4 mesi in bottiglia.>>
<<Il moscato è il vino che mi da passione.
La vera difficoltà sta nell’appassimento, non deve essere ne’ troppo breve ne’ troppo lungo. Avendo delle quantità così piccole – soli 400 litri di vino – mi piace parlare di microvinificazione. Mi fido del mio istinto, i calcoli matematici e statistici non sono mai corretti così mi guida l’esperienza. Ogni goccia è preziosa, non si spreca nemmeno un acino. Ogni acino fa la goccia.
…e poi…quel parfum!”
La visione poetica che Hervé ha del Moscato si riflette anche nella sua vita. Abbandona la marina militare francese scegliendo l’amore e iniziando a lavorare la vigna familiare.
Trascorrono gli anni e La Vrille colleziona premi e riconoscimenti ma Hervé ci confida che il Tastevin dell’Ais ha un valore particolare. Per lui è stato un anno lungo, particolarmente complicato sul piano personale, l’eccellenza del suo Muscat Fleutrì lo ha riempito di orgoglio e gli ha dato la forza di lottare.
E tutta l’Associazione italiana sommelier Valle d’Aosta lotta e brinda con lui, ai suoi successi attuali e a quelli futuri!
